Year: 2012

Bruce Weinstein og Mark Scarbrough
fra THE ULTIMATE MUFFIN BOOK. More Than 600 Recipes for Sweet and Savory Muffins, 2004
oversat med forfatternes velsignelse af Kenneth Krabat 2012

Glæd dig!

1. Tjek vejrudsigten.

Sært, ja, men faktum er at sukkerbrød (eng. ’quick bread; brød lavet med bagepulver frem for gær) har det svært med høj luftfugtighed, der får dejen til at blive klæbrig og gluten-sej. Er dagen særlig fugtig, så formindsk væskemængden i dejen en anelse. Hvis opskriften fordrer 1/2 kop mælk, fyld så målebægret til lidt under kanten og formindsk derved væskemængden i dejen med måske 1 spsk, så dagen kan få lov at være så fugtig, den nu er.

2. Forvarm ovnen.

Muffins behøver en varm ovn for at hæve korrekt. Forvarm din ovn i 15 minutter, hvilket er tid nok til at samle ingredienserne og piske en dej sammen.

3. Afkøl det smeltede smør.

Varmt, smeltet smør kan chokere både melets gluten og hævemidlet og formindske hævningen i dine muffins. Det kan også afstedkomme små stykker røræg i dejen. Så, lad det smeltede smør køle ned i godt 5 minutter.

4. Lad æggene få stuetemperatur.

Kolde æg kan chokere hævemidlet og formindske dine muffins berømte PUF! af en hat. Hvis du lader æggene (i skallen) stå på køkkenbordet i godt 15 minutter, vil de være som de skal være. Har du travlt, så læg dem i en skål med vand ved stuetemperatur i 5 minutter, før du slår dem ud.

5. Hvis du vil, kan du piske æggehviderne for sig og folde dem i dejen senere.

Mens vi testede opskrifter, vaklede vi meget på dette punkt: Skulle vi gøre det til en standardregel eller ikke? Vi endte med at beslutte, at en sådan regel er for restriktiv i en bog om en hjemmebagt lækkerbidsken.

Hvad angår visse opskrifter som f.eks. Chocolate Chip Muffins, har vi dog fastholdt denne mere omstændelige teknik for at gøre en dej lettere, der tynges af f.eks. chokoladestykker.

Du kan gøre det samme med enhver sød muffin. (Vi kan ikke anbefale denne teknik til mad-muffins – disse bør være tættere og tyggefaste.) Tilsæt æggeblommerne, hvor opskriften angiver æg; pisk så æggehviderne for sig i en mellemstor skål med en elektrisk mixer ved høj hastighed, indtil bløde toppe dannes. Fold de piskede hvider ind i dejen, efter at du har tilføjet de tørre ingredienser. Det er en sikker vej til meget lette, sarte muffins.

6. Bland de tørre ingredienser i en separat skål.

Salt og hævemidlet skal være jævnt fordelt i melet, før blandingen tilsættes de våde ingredienser. Dette sikrer en korrekt hævning og struktur, når dine muffins bages.

7. Sigt ikke melet.

Du laver et sukkerbrød, ikke en kage. Den bedste krumme får du ved at skovle melet ned i målebægeret med en ske og derefter jævne det ud med bagsiden af skeen.

8. Medmindre opskriften angiver det, så lad den elektriske mixer blive i skabet.

En elektrisk mixer vil gøre melets gluten-strenge for stive. Brug et piskeris til at piske æggene, derefter en træske til at blande de tørre ingredienser i de våde. Uanset hvad du gør, så bland det ikke for meget – rør kun, indtil melet er fugtet. Som når du laver pandekagedej, så lad klumperne være.

9. Vask muffinformene, før du fylder dem.

Tør muffinformens overflade og fordybningerne omhyggeligt, men tør ikke bunden af hele muffinformen. Den resterende fugt vil skabe en smule damp i ovnen, som vil gøre dine muffins sprøde, når de hæver – på samme måde som når du sprøjter vand ind i ovnen under brødbagning for at opnå en mere sprød krumme.

10. Smør dine muffinforme, selvom de er ikke-klæbende (non-stick teflon).

Et lag fedtstof mellem dej og metal gør tre ting: 1) det beskytter dejen mod over-opvarmning i ovnen, 2) det gør siderne sprøde, og 3) det gør afvaskning supernemt. Vi anbefaler at bruge en non-stick spray, også selvom den indholder mel. Du kan også bruge smør – eller smørrets papir, så længe der stadig er lidt blødt smør på det.

11. Fyld dine muffinforme 3/4 op.

Efterlad plads nok i formene til at dine muffins kan vokse. Og lad være med at trykke dejen ned, når du fylder formene. Ovnens varme vil naturligt få dejen til at falde sammen. Har du ekstra dej, kom den enten i ekstra forme eller i individuelle, ovnfaste, 1/4 l, smurte ramekin-forme, eller gem dejen til en anden bagning. Hvis du har anvendt dobbeltvirkende bagepulver, bør du ikke få problemer – disse muffins vil ikke blive så lette som dem fra den første bagning, men de vil stadig være fugtige og sarte.

12. Fyld ubrugte muffinforme med vand.

Dette vil få til de nærliggende muffins til at bage jævnt, og ikke tørre ud. Plus, at det tilsatte vand vil forhindre metalformen i at slå sig ved høj ovnvarme.

13. Arbejd hurtigt.

Du kan naturligvis forberede de våde og de tørre ingredienser hver for sig, og derpå tage en pause, måske for at forberede resten af måltidet (lad dog ikke æggeblandingen stå ved stuetemperatur i mere end 30 minutter). Men tøv ikke, når først du har blandet de våde og tørre ingredienser, skovl dejen i formene og bag dine muffins med det samme.

14. Betragt bagetider som vejledende, ikke som lov.

Selv moderne ovne har hot spots, områder med højere varme end andre steder i ovnen. Nogle har deciderede temperatursvingninger, takket være mindre-følsomme termostater. Og til tiden kan ét melprodukts tæthed i forhold til et andet, eller forskellen i størrelse på ”L”-æg, være nok til at forandre bagetiden en anelse. Tjek altid om dine muffins er færdige med en kagetester af metal eller en tandstikker, som angivet i opskrifterne.

15. Vær ikke for hurtig med at tage muffins ud af formene.

Når formene er ud af ovnen, så køl dem af på rist i mindst 5 minutter, eller af og til længere, hvis dine muffins er mere sarte. For at få den bedst mulige struktur behøver muffins at dampe lidt af i formen, og sætte sig en smule, mens formen holder på dem.

16. Genopvarm muffins i deres forme.

Stil dem på skrå i formen, mens det ene hjørne af muffinbunden stadig rører formen. Sæt derefter formen i en varm (men slukket) ovn i ca 5 minutter.

17. Optø muffins ved stuetemperatur.

De fleste muffins kan fint klare at blive frosset ned. Blandt undtagelserne er muffins med friske bær og stenfrugter – problemet er selvfølgelig ikke nedfrysning, men optøning: for megen fugt ødelægger krummen. Denne type opbevares bedst ved stuetemperatur. Alle andre muffinstyper forsegles i en frysepose, når de er kølet af, og opbevares i fryseren, som angivet i opskriften. Lad dem stå i stuetemperatur mindst 2 timer før servering, eller i 4 timer, hvis de indeholder frugt. Opvarmning efter nedfrysning kan ikke anbefales – bittesmå iskrystaller i muffins vil smelte og dampe under opvarmningen, hvilket vil forringe strukturen ved at gøre dem klæbrigt gummiagtige.

oversat af Kenneth Krabat fra
THE ULTIMATE MUFFIN BOOK. More Than 600 Recipes for Sweet and Savory Muffins Copyright © 2004 by Bruce Weinstein and Mark Scarbrough.

http://www.realfoodhascurves.com/

http://www.bruceandmark.com/

Prøv en Quiche Lorraine-muffin… (opskrift på engelsk)