– varmluftovn 165˚C
– klip vingespidserne, gumpen og halsen af og gem dem
– flå fedtflommen ved gumpen ud og gem dem til afsmeltning
– skål med blandet salt og peber, og gnid kræet indeni og udenpå
– fyld med kvadratiske belle boskop-æblestykker og hele svesker, luk dyret m nål
– start med at stege dyret med brystet nedad på rist med bradepande, midt i ovnen
– fyld godt op m kogende vand i bradepanden (må ikke mangle vand eller koge tør!)
– 30 min pr kg (eksempelvis 3 kg and = 30 min med brystet nedad, 45 min med brystet opad) så der bliver 15 min til overs til langsom opvarmning næste dag.
– tag dyret ud, uanset hvordan den ser ud.
– nøjs med at halvvere den
– Hæld al væde fra bradepanden i en skål
Ved genopvarmning næste dag
– et skvæt salt på skindet
– lidt kogende vand i bradepanden
– dyret ligge på klipfladerne
– 225˚ C max 15 minutter
—
Annettes sovs (en anelse spicy, men kun lige)
Fond
1/4 selleri, 1 porre (det grønne), 1 stort løg, 3 fed hvidløg, 1 par gulerødder, 1 stor persillerod, stort bundt frisk persille, lidt timian, et par nelliker, én/lidt stødt allehånde, lidt koriander,
– rense og grovskære grøntsagerne
– smelt fedtflommen fra anden (tager tid, der er et par andefedtegrever tilbage, som lægges på fedtsugende papir og tilbydes den tyndeste) og gem afkoget
– svitz fraskæret og brun det i lidt af andefedtet
– når det begynder at blive brunt, smid ca . 1/2 af grøntsagerne i undtaget urter og krydderrier og svitz med
– når det synker sammen, kom resten i
– kom lidt salt i
– lidt rødvin eller god balsamico (ca.1 dl) og lade koge væk
– 1/2 liter kogende vand eller lidt mere efter behov
– simre til ca. halvdelen uden at spildkoge (mens anden steger færdig)
– sigt væden i skål
– hæld bradepangeafkog op i skålen og stil koldt til næste dag
Næste dag, sovs
– fedtet på skålen skrabes væk og gemmes til senere (fremragende at stege grøntsager og kartofler i)
– varme fond’en op og smage på det – er den lidt for salt, kan lidt sukker måske redde den
– smager den ikke af meget, evt. lidt portvin i, eller ribsgele, eller sukker, eller svampemel
– mel og smør i forholdet 1 til 1 røres godt sammen og lægges som en bolle (smørbolle) i den kogende fond. Efter nogle minutter er den kogt ud, hvorefter sovsen røres forsigtigt igennem og koges 5 til 10 minutter.
– smag til med gele, salt og alt mulig andet, hvis den ikke smager af noget
– (og så kan man snyde til sidst med grøntsagsterning eller andefond, hvis sovsen ikke er for salt, men så må man nok tilsætte en ny, lille smørbolle.)
