mors og Annettes berberiand til efteropvarmning

Stege and og flæskesteg samtidig? Industrikøkken m 2 ovne – eller lav anden dagen før og genopvarm den 15 min, mens stegen hviler.

Share

– varmluftovn 165˚C

– klip vingespidserne, gumpen og halsen af og gem dem

– flå fedtflommen ved gumpen ud og gem dem til afsmeltning

– skål med blandet salt og peber, og gnid kræet indeni og udenpå

– fyld med kvadratiske belle boskop-æblestykker og hele svesker, luk dyret m nål

– start med at stege dyret med brystet nedad på rist med bradepande, midt i ovnen

– fyld godt op m kogende vand i bradepanden (må ikke mangle vand eller koge tør!)

– 30 min pr kg (eksempelvis 3 kg and = 30 min med brystet nedad, 45 min med brystet opad) så der bliver 15 min til overs til langsom opvarmning næste dag.

– tag dyret ud, uanset hvordan den ser ud.

– nøjs med at halvvere den

Hæld al væde fra bradepanden i en skål

 

Ved genopvarmning næste dag

– et skvæt salt på skindet

– lidt kogende vand i bradepanden

– dyret ligge på klipfladerne

– 225˚ C max 15 minutter

Annettes sovs (en anelse spicy, men kun lige)

Fond

1/4 selleri, 1 porre (det grønne), 1 stort løg, 3 fed hvidløg, 1 par gulerødder, 1 stor persillerod, stort bundt frisk persille, lidt timian, et par nelliker, én/lidt stødt allehånde, lidt koriander,

– rense og grovskære grøntsagerne

– smelt fedtflommen fra anden (tager tid, der er et par andefedtegrever tilbage, som lægges på fedtsugende papir og tilbydes den tyndeste) og gem afkoget

– svitz fraskæret og brun det i lidt af andefedtet

– når det begynder at blive brunt, smid ca . 1/2 af grøntsagerne i undtaget urter og krydderrier og svitz med

– når det synker sammen, kom resten i

– kom lidt salt i

– lidt rødvin eller god balsamico (ca.1 dl) og lade koge væk

– 1/2 liter kogende vand eller lidt mere efter behov

– simre til ca. halvdelen uden at spildkoge (mens anden steger færdig)

– sigt væden i skål

– hæld bradepangeafkog op i skålen og stil koldt til næste dag

Næste dag, sovs

– fedtet på skålen skrabes væk og gemmes til senere (fremragende at stege grøntsager og kartofler i)

– varme fond’en op og smage på det – er den lidt for salt, kan lidt sukker måske redde den

– smager den ikke af meget, evt. lidt portvin i, eller ribsgele, eller sukker, eller svampemel

– mel og smør i forholdet 1 til 1 røres godt sammen og lægges som en bolle (smørbolle) i den kogende fond. Efter nogle minutter er den kogt ud, hvorefter sovsen røres forsigtigt igennem og koges 5 til 10 minutter.

– smag til med gele, salt og alt mulig andet, hvis den ikke smager af noget

– (og så kan man snyde til sidst med grøntsagsterning eller andefond, hvis sovsen ikke er for salt, men så må man nok tilsætte en ny, lille smørbolle.)