mors og Annettes berberiand til efteropvarmning

Stege and og flæskesteg samtidig? Industrikøkken m 2 ovne – eller lav anden dagen før og genopvarm den 15 min, mens stegen hviler.

– varmluftovn 165˚C

– klip vingespidserne, gumpen og halsen af og gem dem

– flå fedtflommen ved gumpen ud og gem dem til afsmeltning

– skål med blandet salt og peber, og gnid kræet indeni og udenpå

– fyld med kvadratiske belle boskop-æblestykker og hele svesker, luk dyret m nål

– start med at stege dyret med brystet nedad på rist med bradepande, midt i ovnen

– fyld godt op m kogende vand i bradepanden (må ikke mangle vand eller koge tør!)

– 30 min pr kg (eksempelvis 3 kg and = 30 min med brystet nedad, 45 min med brystet opad) så der bliver 15 min til overs til langsom opvarmning næste dag.

– tag dyret ud, uanset hvordan den ser ud.

– nøjs med at halvvere den

Hæld al væde fra bradepanden i en skål

 

Ved genopvarmning næste dag

– et skvæt salt på skindet

– lidt kogende vand i bradepanden

– dyret ligge på klipfladerne

– 225˚ C max 15 minutter

Annettes sovs (en anelse spicy, men kun lige)

Fond

1/4 selleri, 1 porre (det grønne), 1 stort løg, 3 fed hvidløg, 1 par gulerødder, 1 stor persillerod, stort bundt frisk persille, lidt timian, et par nelliker, én/lidt stødt allehånde, lidt koriander,

– rense og grovskære grøntsagerne

– smelt fedtflommen fra anden (tager tid, der er et par andefedtegrever tilbage, som lægges på fedtsugende papir og tilbydes den tyndeste) og gem afkoget

– svitz fraskæret og brun det i lidt af andefedtet

– når det begynder at blive brunt, smid ca . 1/2 af grøntsagerne i undtaget urter og krydderrier og svitz med

– når det synker sammen, kom resten i

– kom lidt salt i

– lidt rødvin eller god balsamico (ca.1 dl) og lade koge væk

– 1/2 liter kogende vand eller lidt mere efter behov

– simre til ca. halvdelen uden at spildkoge (mens anden steger færdig)

– sigt væden i skål

– hæld bradepangeafkog op i skålen og stil koldt til næste dag

Næste dag, sovs

– fedtet på skålen skrabes væk og gemmes til senere (fremragende at stege grøntsager og kartofler i)

– varme fond’en op og smage på det – er den lidt for salt, kan lidt sukker måske redde den

– smager den ikke af meget, evt. lidt portvin i, eller ribsgele, eller sukker, eller svampemel

– mel og smør i forholdet 1 til 1 røres godt sammen og lægges som en bolle (smørbolle) i den kogende fond. Efter nogle minutter er den kogt ud, hvorefter sovsen røres forsigtigt igennem og koges 5 til 10 minutter.

– smag til med gele, salt og alt mulig andet, hvis den ikke smager af noget

– (og så kan man snyde til sidst med grøntsagsterning eller andefond, hvis sovsen ikke er for salt, men så må man nok tilsætte en ny, lille smørbolle.)

Author: krabat

digter, forlægger, oversætter, admin på kunstnerhotellet menneske.dk

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Note: Commenter is allowed to use '@User+blank' to automatically notify your reply to other commenter. e.g, if ABC is one of commenter of this post, then write '@ABC '(exclude ') will automatically send your comment to ABC. Using '@all ' to notify all previous commenters. Be sure that the value of User should exactly match with commenter's name (case sensitive).

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.